色差仪在砂梨果肉褐变分析上的应用

砂梨在运输、鲜食、贮藏和加工过程中经常会出现褐变的现象，褐变会直接影响砂梨果实的外形、口感和风味，降低商品价值。推荐使用色差仪进行检测，本文主要介绍了色差仪在砂梨果肉褐变分析上的应用。

果肉褐变主要是酶促褐变，是在有氧条件下酚类物质经PPO催化成醌形成褐色聚合物而引起组织褐变。前人有关梨褐变的研究主要集中在贮藏保鲜，对鲜切果肉褐变研究和系统评价较少。色差仪通过自动比对标准样板与样品之间的颜色差异，根据输出的L、a、b、3组数据辨别颜色差异。在农业上主要应用于茶汤差异、烟叶检测、水果成熟颜色差异等，在梨鲜切果肉褐变上的应用较少。

本研究通过55份砂梨果肉的褐变指数分析和色差值检测，探讨色差仪在砂梨果肉褐变度分析上的应用，以期为砂梨种质资源果肉褐变度检测提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

2015年在湖北省农业科学院果树茶叶研究所国家种质资源武昌砂梨圃内55份不同砂梨品种上随机采摘10个大小中等，无病虫害的成熟果实。清洗后用锋利水果刀鲜切果实，切断面直径大于8cm，每个果实2个切面。在 0min、60min对砂梨果肉褐变指数及色差值进行评价检测。

1.2 果肉褐变指数调查

褐变指数调查参考苹果褐变指数调查方法[5]，根据果肉褐变面积及程度划分为4级。0级：无褐变，果肉切面保持初始颜色；1级：轻度褐变，褐变面积≤10%；2级：中度褐变10%50%；每次调查选10个果实切面，在果肉鲜切60min后调查褐变级别及每级切面数。褐变指数=Σ（褐变级别×该级别切面）/3×调查果切面，3为褐变最重级别。

1.3 色差值测定

采用色差仪测定10个果实2个切面测定色差L、a、b值，取平均值。采用色差公式△Eab=（△L2+△a2+△b2）1/2 计算果肉切面在0～60min的△Eab值，0～0.5为极小差异，0.5～1.5为稍有差异，1.5～3.0为感觉到有点差异，3.0～6.0为差异显著，6.0～12.0为差异极显著，12.0以上为不同颜色。

2 结果与分析

对55个砂梨品种果实鲜切60min后褐变度指数调查发现不同砂梨品种果肉褐变指数变幅为0～0.87，褐变指数为0的砂梨品种有美黄等5个品种，褐变指数最高的品种是粗皮糖梨。

色差仪检测不同品种的在0min和60min的L、a、b，根据色差公式△Eab计算55份砂梨果肉鲜切60min后颜色差异，其中美黄△Eab为0.23为极小的差异，粗皮糖梨△Eab为不同颜色。

用Excel处理55份砂梨品种的果肉褐变指数与色差值△Eab之间的相关性，回归方程y=0.059x+0.111及相关系数R2=0.788，呈显著正相关。

3 讨论

色差仪是直接测量物体表面色度学指标的仪器，有测量速度快、精度高的优点，应用于果蔬、茶叶、烟草的颜色检测上较多]。

本实验中对砂梨鲜切果肉的L、a、b值进行测定以分析果肉的褐变程度，结果表明果肉褐变指数和色差值△Eab之间有显著的正相关，说明色差仪在果肉褐变度的检测上与肉眼感官检测的褐变指数一致性较强。采用色差仪评价果肉褐变程度具有可重复性和规范性，避免感官评价的主观偏差。砂梨果肉的褐变检测为进一步评价砂梨种质资源的果肉褐变多样性、挖掘不同褐变型的资源和研究褐变机理奠定基础。